Amaranto, un grano con alto grado nutricional

El amaranto es un alimento con un enorme potencial nutritivo. Cuenta con un gran contenido de proteínas que se ubica en el rango del 13 al 17%, dependiendo de las condiciones en las cuales se siembra.

La doctora Emma Cristina Mapes Sánchez, etnobotánica de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) explicó en entrevista todas la propiedades nutritivas del amaranto, después de presentar el libro Amaranto: Comida cotidiana y ritual. Décimo libro de la colección tonacayotl: nuestro sustento, de la Fundación Herdez, que se presentó en la Feria Internacional del Libro del Palacio de Minería 2020.

Este cereal tiene más proteína que el maíz, que cuenta con el 10% y que el trigo, con 9%.

Otro grano que cuenta con la misma cantidad de proteínas que el amaranto es la quinoa.

El valor biológico de la proteína del amaranto es alto en comparación a otros alimentos. El valor biológico se refiere a la asimilación de la proteína por parte del cuerpo. Aparte de que contiene un aminoacido que se llama licina que es importante para la memoria.

La cantidad de carbohidrátos y de acidos grasos insaturados de este cereal son de lo mejor, además de que contiene vitaminas, minerales, calcio y hierro. Esto lo convierte en un alimento con una enorme capacidad nutricional.

Este grano se puede mezclar con harinas de diferentes cereales, como el trigo y el maíz para la elaboración de diversos platillos. Se pueden preparar sopas, tamales, dulces y pasteles. Aunque para estos últimos es necesario mezclarlo con otra harina (trigo) porque no se compacta bien al hornearlo.

El amaranto es un excelente alimento para las personas que son intolerantes al gluten.

Otra ventaja del amaranto es que se utiliza toda la planta como alimento: grano, tallo y hojas. Las hojas no tienen la misma cantidad de proteína que el grano, pero cuenta con el 3.5% que lo pone al parejo que las espinacas.

A las hojas del amaranto se les llama quintonil, que proviene del náhuatl quiltonilli, que deriva de quilitl, hierba comestible y tlatotonill, calentada al sol: hierva comestible asoleada.

Este alimento nutritivo es indispensable sacarlo de la zona de las golosinas, para colocarlo de nuevo en la canasta básica de alimentación de los mexicanos. Como lo fue en la época prehispánica, pues tiene todos los elementos nutritivos para solucionar los graves problemas de desnutrición que existen en las comunidades de campesinos e indigenas del país, comentó la doctora Cristina.